冷库出租新鲜果蔬的冻结

 

新鲜果蔬由于冻结而阻止了微生物的繁殖，但不能使自身的酶失活。玉米和豌豆若不经处理就冻结保藏，数周内即产生异臭的风味变化，这是脂肪酸败之故。为了防止由酶引起的品质下降，有必要用热水和蒸汽进行热烫处理将酶失活。

水果类由于风味易发生变化，故不用热烫。通常采用糖液浸渍、涂布砂糖等来防止氧化，同时增加风味。天然果汁为保持新鲜水果的风味，最适宜冻结保藏。在整个制造过程中，应尽可能地避免加热。冻结保藏的果汁和新鲜榨出的果汁具有同样的风味，是可供食用的优质产品。新鲜果蔬一般均由柔软细胞组成。若把这类组织细胞冻结，即使解冻也不能恢复到原来状态，食感也完全不同，不宜再作为新鲜果蔬。